Я щойно усвідомив щось, що, ймовірно, багато з нас приймають за належне: біро́те, біло́й хліб — це не просто хліб, це майже інституція в Мексиці. Без нього буквально падає національна гастрономія. Тортас, моллетес, супровідні страви... нічого не таке ж саме без того хліба, який ми знаходимо у будь-якій пекарні.

Але цікаво, що цей хліб білий, який ми вважаємо своїм, має досить змішану історію. Пшениця прийшла з іспанцями, звичайно, але техніка м’якої м’якушки та хрусткої скоринки, що його характеризує, походить із Франції. Існує легенда про Каміля Піротта, французького пекаря, який приїхав до Гвадалахари в XIX столітті з військами Максиміліана. Коли він не знайшов закваски, яку використовував у Франції, йому довелося імпровізувати з натуральними ферментами та довгими часами дозрівання. Результатом став так званий "біро" — спотворення прізвища Піротта — і з часом він став нашим білою булкою.

Що мене захоплює, так це походження назви. Воно не з кулінарії, а з швейної справи. Білих хлібців були дерев’яні палички, які використовували жінки для виготовлення мережив, і форма хліба з його пузом посередині та вузлами на кінцях точно нагадувала ці інструменти. Крім того, у пекарській спільноті існує ціла лексика навколо білої булки. "Нитка білої" означає працювати з ритмом і плавністю, коли хліб виходить з печі і продається так швидко, що не торкається холодної полиці. Це майже поетично, якщо задуматися.

Білий хліб популярний, тому що він універсальний. Не солодкий і не солоний, він нейтральний. Ця міцна скоринка витримує вологу від тамалю або соус чилакіле без розвалювання. І ще існує міф про заспокоєння. Кажуть бабусі, що їжа білою булкою допомагає засвоїти шлунок, коли стрес позбавляє нас дихання, і в цьому є хімія. Вуглеводи білої булки допомагають стабілізувати шлунковий сік і рівень цукру в крові. Це обійми у формі хліба, по суті.